Para obtener un buen zumo de olivas, los tiempos muertos han de ser lo más cortos posibles desde su recogida hasta la almazara. La temprana recogida depende siempre del grado de madurez. El preenvero marca los tiempos de recogida: es el momento óptimo. Así conseguimos gran variedad de aromas, almendra verde, tomate, hierba recién cortada, etc.