El arte del prensado: Descubriendo el proceso tradicional del aceite de oliva

El prensado aceite oliva es una técnica ancestral que transforma aceitunas en oro líquido mediante fuerza física, sin químicos ni altas temperaturas. Durante siglos, molinos de piedra y prensas de viga han sido el corazón de pueblos mediterráneos, donde el ritmo de la cosecha marcaba el calendario de comunidades enteras. Hoy, aunque la tecnología ha revolucionado el sector, este método sigue siendo símbolo de autenticidad y calidad.

Mientras escribimos estas líneas, el mercado aceite 2025 se perfila como un escenario de contrastes: por un lado, la demanda de productos ultra premium y ecológicos crece un 12% anual; por otro, consumidores buscan raíces y transparencia. En este contexto, el prensado tradicional resurge como valor diferencial, incluso en almazaras tecnológicas. ¿Cómo se mantiene vivo este legado? Te lo contamos paso a paso.

1. Del árbol a la pasta: Los secretos de un prensado perfecto

Cosecha manual y selección rigurosa

El proceso comienza con la recogida de aceitunas en su punto óptimo de maduración, usualmente entre noviembre y diciembre. En métodos tradicionales, se usan varas para varear los árboles o redes para recoger frutos caídos, evitando dañar la piel de la aceituna. Solo las mejores (libres de plagas y golpes) se destinan al prensado.

Molturación en frío con molinos de piedra

Las aceitunas se lavan y pasan por molinos de granito, que trituran frutos y huesos hasta obtener una pasta densa. Este paso, que dura 20-40 minutos, es crucial: una molienda lenta evita el calentamiento de la masa, preservando aromas volátiles. En cooperativas como Molino de Zafra (Badajoz), aún usan piedras centenarias heredadas de generaciones.

Maceración y batido: La magia de la sinergia

La pasta reposa en recipientes de acero inoxidable o, tradicionalmente, en pozuelos de piedra. Durante 30-60 minutos, se bate suavemente para unir las gotas de líquido (técnica de sinergia). Este paso mejora el rendimiento sin necesidad de altas temperaturas.

2. La prensa hidráulica: Fuerza bruta con delicadeza

Tipos de prensas históricas

• Prensa de viga: Una estructura de madera de hasta 15 metros que usa contrapesos para ejercer presión. Requiere 8-10 horas y es el método más lento, pero extrae un zumo de calidad excepcional.

• Prensa de husillo: Metálica y más eficiente, aplica presión mediante un tornillo central. Popular en el siglo XIX, hoy es usada por artesanos como Oleoestepa (Sevilla) para ediciones limitadas.

Separación de fases: Agua, aceite y alperujo

La pasta prensada libera un líquido que se decanta en depósitos. Por densidad, el oro líquido flota sobre el agua vegetal y los restos sólidos (alperujo). Antiguamente, se usaban skimmers de hojalata para recolectarlo; hoy, centrifugadoras verticales aceleran el proceso sin alterar propiedades.

Almacenamiento en trujales: La paciencia como aliada

El zumo se guarda en tinajas de barro o depósitos de acero inoxidable, protegido de luz y oxígeno. Durante 2-3 meses, los sedimentos caen al fondo, obteniendo un producto límpido sin filtrar.

3. Tradición vs. futuro: Cómo el prensado artesanal conquista el 2025

Nichos de mercado que apuestan por lo auténtico

• Enoturismo oleícola: Experiencias como Pisa tu propio aceite en Jaén o catas en molinos romanos atraen a 200.000 turistas anuales en España.

• Coleccionismo: Ediciones limitadas prensadas en piedra, como las de Marqués de Griñón (Toledo), alcanzan los 120 €/botella en subastas.

• Gastronomía estrellada: Chefs como Dani García (Málaga) usan exclusivamente virgen extra tradicional para sus platos, resaltando matices imposibles de lograr con métodos industriales.

Tecnología al servicio de la tradición

• Sensores IoT en prensas: Monitorizan presión y temperatura en tiempo real, asegurando condiciones óptimas sin intervención humana.

• Blockchain para trazabilidad: Marcas como Castillo de Canena (Jaén) registran cada paso del prensado en cadena de bloques, permitiendo al consumidor escanear un código y ver vídeos del proceso.

Sostenibilidad: El puente entre pasado y futuro

• Reutilización de subproductos: El alperujo de prensados tradicionales se usa como combustible en secaderos o compost para olivares.

• Energías renovables en molinos históricos: Molinos como El Tendre (Valencia) combinan prensas de viga con paneles solares, cubriendo el 80% de su consumo.

El prensado tradicional no es una reliquia, sino un legado que se reinventa. Mientras el sector avanza hacia automatización y mercados globales, este método resiste como símbolo de calidad, autenticidad y conexión con la tierra. Para el 2025, su valor no estará en la producción masiva, sino en contar historias que los consumidores quieren escuchar: de manos expertas, tiempos lentos y sabores que trascienden generaciones.

¿Te animas a probar un virgen extra prensado en piedra? Tu paladar notará la diferencia… y cada gota será un viaje a la esencia del Mediterráneo.